технологічні карти борошняних кондитерських виробів

технологічні карти борошняних кондитерських виробів

Технологічна карта 4. У кондитерському цеху виконуються такі операції. Просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Дотримуватися санітарно - гігієнічних умов виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації. Види контролю виробництва і якості кондитерської продукції. Методи і завдання i задачі лабораторного контролю. Технологічний контроль виробництва кондитерських. У книзі також наведена класифікація борошняних кондитерських виробів і ух харчова цінність, дані характеристики використовуваних сировини, напівфабрикатів, цукристих заготовок, особливості виготовлення тортів. Описана технологія виготовлення і прикрашання борошняних кондитерських виробів, дана характеристика інвентаря, представлені відомості про дієтичні вироби і вироби дитячого асортименту.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються від цукрових тим, що до їхньої рецептури входить борошно. Виготовляються вони з напівфабрикату, випеченого тіста при температурі, яка значно перевищує 100° с. Крім борошна основними видами сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів є цукор, жири, яєчні та молочні продукти, ароматизуючі речовини і хімічні розпушувачі тіста. Цукрова пудра теж широко застосовується у виробництві борошняних кондитерських виробів. Крупність її повинна відповідати проходу через сито № 43 не менше 60 %. У виробництві борошняних кондитерських виробів для розпушування тіста частіше використовують хімічні розпушувачі, ніж дріжджі. Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів. Які продукти входять до складу начинки рисової з яйцем. Розповісти технологію приготування начинки з зеленої цибулі з яйцем. Технологія приготування страв (складання технологічних карток, технологічних схем). На сьогоднішній день фарш займає особливе місце у кулінарії. Його використовують для приготування котлет, зраз, м’ясних рулетів тощо. Раніше, коли не було м’ясорубок і кухонних комбайнів, м’ясо просто рубали, його не подрібнювали, але винайдення даних машин значно полегшило виробництво цього продукту.

Калорійність фаршу безпосередньо залежить від вихідних складових. існує велика кількість видів фаршу.

Це м’ясний фарш, який може бути свинячим, яловичим, з баранини, фарш з птиці тощо. Згідно із технологічною картою. Міжпредметні зв’язки. Список основної та додаткової літератури. Основи охорони праці. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. Перечень технологических карт на кондитерские изделия. Технологія борошняних кондитерських виробів з пісочного та листкового тіста. Предыдущая 6 7 8 9 10 11 121314 15 следующая. Набути практичні навички виробництвавиробів з пісочного та листкового тіста, провести діагностику технологічних процесів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю, дослідити якість виготовлених виробів. Обґрунтувати умови зберігання, визначити шляхи розвитку асортименту виробів з пісочного та листкового тіста. Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів. Збірник рецептур страв української кухн технологія борошняних кондитерських виробів з пісочного та листкового тіста. Збірник рецептур страв української кухн технологія приготування страв (складання технологічних карток, технологічних схем). Содержит все рецептуры опубликованные в сборнике збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування 1986 г. Технологічний центр харчопром інформ. Та кондитерські вироби. Рекомендації до оформлення технологічної картки. Приклад проведення та оформлення розрахунків. Взірці технологічних карток на фірмові страви. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що готується у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (дсту 3862 – 99 громадське харчування. Терміни та визначення). Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам гост 30390 - 95 общественное питание.

Кулинарная продукция, реализуемая населению. Технологічні інструкції, що містяться у збірнику рецептур, являють собою описову частину технологічного процесу механічної обробки сировини й приготування напівфабрикатів, закусок, страв, напоїв і борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів. Технологічні інструкції доповнюють рецептурну частину збірника щодо вимог до якості сировини, введення в рецептуру додаткових компонентів, змін виходу страв. До описової частини збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу, технологія приготування кожної страви, а також опис інноваційні технології борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів переробки гарбузового насіння. Овчіннікова - дудник, е.

Бровко; внз укоопспілки полтавський університет економіки і торгівлі. Розкрито наукові та практичні передумови використання олійної сировини в харчових технологіях. Проаналізовано сучасну базу олійної сировини в контексті якісного та достатнього продовольчого забезпечення населення. Розроблено технології борошняних кондитерських виробів (із пісочного, бісквітно технологічну карту фірмової страви об єднано з технологічною картою кулінарного виробу.

Цей порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації україни. Найменування сировини. Масова частка сухих речовин, % кількість сировини, г. Технологічні вимоги до основної сировини і напівфабрикатів. Технологія приготування. Характеристика готового виробу.

Зовнішній вигляд консистенція. Мікробіологічні показники готового виробу, які нормуються. Основи технологічного процесу випікання борошняних кондитерських виробів. Режим і тривалість випікання виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення. Кваліфікаційні вимоги. Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи. Бліц опитування по темі. 1) борошно якого ґатунку використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів. 2) умови зберігання жирових продуктів. 3) який посуд використовують для підготовки сировини для виробництва. Технологічні картки; перекласти рецепти; описати технологію приготування кондитерського виробу; використовувати тематичні вислови під час обслуговування відвідувачів у закладах. Ресторанного господарства. Основи англійської мови за професійним спрямуванням. Загальні відомості про господарський облік; нормативні документи, документи обліку, калькуляції, звітності для підприємств ресторанного господарства. їх види, призначення, використання. Борошняні кондитерські вироби – це харчові концентрати вищого ступеня готовності. Класифікація печива і галет залежно від. Рецептури і способу виготовлення дефекти вафель. Відділення вафельних листів від начинки. Сліди начинки на обгортці 5. Технологічні особливості виробництва цукру - піску.

За якими показниками визначають якість цукру.

Дефекти цукру і причини їхнього виникнення. Харчова цінність та класифікація меду.

Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. До описової частини збірника, що відіграє роль технологічних інструкцій, входять вступ, вступні статті до кожного розділу й підрозділу, технологія приготування кожної страви, а також опис кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підібрати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь - який кондитерський виріб. Техніко - техпологічпі карти (ттк) страв і кулінарних виробів складають па нові види продукції, виготовлені й реалізовані тільки на даному підприємстві ресторанного господарства (на продукцію, що постачають іншим підприємствам ресторанного господарства, ттк не поширюються). Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби па 4. 1 особливості технології діабетичних борошняних кондитерських виробів з борошняні вироби – геніальний винахід людства. В світі мало цінностей, які б як дані вироби, ні на день, ні на час не втрачали б свого значення. Прекрасні слова про них написав антуан огюст перменть є. „хліб і хлібобулочні вироби є великодушним подарунком природи, такою їжею, яку неможливо замінити нічим іншим. Досліджено технологічні властивості препарату „веторон” при виробництві широкого асортименту борошняних виробів. Технічні засоби навчання. Яйця, цукор, борошно, крохмаль, цукор ванільний, повидло, есенція. Устаткування, інвентар, посуд. Виробничі столи, жарова шафа, електрична плита, збивальна машина борошняні кондитерські вироби є великою групою різноманітних, переважно здобних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високою поживністю, енергетичною цінністю і вживаються не тільки як ласощі, але і деякі з них замість хліба. Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні і інші продукти. Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1 - го і 2 - го сортів, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жирів, молочних продуктів, ароматичних речовин, хімічних розпушувачів. Користуватися нормативно - технологічною документацією (збірник рецептур, калькуляційна картка, технологічна картка тощо). Загальнопрофесійні вимоги повинен. Раціонально організовувати та ефективно використовувати робоче місце; дотримуватися норм технологічного процесу; не допускати браку в роботі; знати і виконувати вимоги нормативних актів з охорони праці й. Навколишнього середовища, дотримуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт 4 технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів. 5 технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів. інноваційні технології борошняних кондитерських виробів із використанням продуктів переробки гарбузового насіння. Кондитерські вироби – харчові продукти високої калорійності і засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд. Ці якості властиві кондитерським виробам завдяки використанню для їхнього виробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини. Скачать быстро - курсовую работу по теме розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Тут найдется полное раскрытие темы - розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення, загружено.