технологія виробництва житньо пшеничного хліба

технологія виробництва житньо пшеничного хліба

Об’єкт дослідження – технологія виробництва хлібобулочних виробів. Предметом дослідження є технологія хліба з жсе і ферментним препаратом новаміл. Як зазначалося раніше, виготовлення заварного житньо–пшеничного хліба з внесенням в нього 5% жсе й 0, 04% ферментного препарату новаміл дозволяє подовжити термін зберігання свіжості готових виробів до 10 діб. Одначе через 5 – 6 діб хліб пліснявіє. З метою попередження пліснявіння досліджували вплив електромагнітних полів надвисоких частот (нвч) на попередження пліснявіння хліба з метою збереження його споживчої цінності. Технологія виготовлення житньо - пшеничного хліба на заквасках із використанням перцю болгарського сухого. Олеся миколаївна cавченко, марина володимирівна лемеш, дмитро валерійович гунько, ольга іллівна сиза, вікторія миколаївна челябієва. Розробка технології виробництва житньо - пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю болгарського. Виклад основного матеріалу.

Розроблена рецептура приготування житньо - пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Виробництво хліба житньо пшеничного заварного його асортимент. Вимоги до якості хліба. Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технологією. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом. 1, 0 - 2, 0% до маси житнього борошна. Баз - натуральна кашоподібна закваска - поліпшувач з характерним хлібним запахом. Проектування технології виробництва харчового продукту.

Проектування апаратурної схеми виробництва харчового продукту.

Розробка заходів по реалізації проектного рішення. Хліб - геніальний винахід людства. Хлібні вироби є одними з основних продуктів харчування людини. Добовий вжиток хліба в різних країнах складає від 150 до 500 г на душу населення. У україні його споживають традиційно багато - в середньому до 350 г в добу.

Хліб з пшеничної шпалерної або житньої муки майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Людина вирощує зернові культури для харчування вже приблизно 10 000 років. Раніше зерно мололи, змішували з водою і їли як кашу.

Житньо - пшеничний хліб здавна був традиційним хлібом для українського хлібопечення. Це пов’язано з особливими хлібопекарськими властивостями житнього борошна, білки якого не утворюють клейковинний каркас у тісті. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли вчені. Машино - апаратурна схема виробництва подового хліба. 1 - 5 напірні баки відповідно з гарячої і холодної води, сольового розчину дрожжевой суспензии і мочки; 6 – дозувальна станція для рідких компоненті н, 7 - тістомісильна машина, 8нагнітач для закваски і тіста; 9 - бункер для бродіння; 10 – ємність для бродіння; 11 тістоподільна машина 12 - стрічковий округлював, 13 - шафа остаточного вистоювання 14 - піч тунельна. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно - західних областях росії, в білорусії, країнах прибалтики. Так, у литві, латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів. Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в україні. Розроблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Розроблені прискорені способи виготовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використанням сухої заварки. Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо - пшеничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними перервами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна. Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40 - 90 хв. Отже, метою даної дипломної роботи є вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання пряно - овочевих кріопорошків. Обраний у дипломній роботі напрям є актуальним і спрямованим на розширення спектру харчової продукції оздоровчої дії з використанням нетрадиційної сировини. Для реалізації цієї мети в роботі визначено вирішення таких завдань. Загальні технічні умови. Провести органолептический і фізико - хімічний аналіз бородинского хліба від різних виробників. Розглянути основні елементи, принцип дії, технічну характеристику, правила експлуатац технологію виготовлення хліба. Так був створений хліб, обрис якого не.

Змінюється вже протягом 5 тисячоліть. Апаратурно - технологічна схема виробництва хліба пшеничного подового. Апаратурно - технологічна схема виробництва хліба формового. Машинно - апаратурне обладнання міні - пекарні 2. Апаратурно – технологічна схема виробництва хліба пшенично подового. Загальна характеристика способів приготування тіста пшеничне тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При виробництві житньо - пшеничного хліба, внесення клітковини гороху в тісто дозволяє покращити його структурно - механічні властивості, шляхом зменшення розпливання напівфабрикату та підвищення його ефективної в’язкості. При правильно підібраній технології це дозволяє отримати готові вироби належної якості, збагачені харчовими волокнами. Житньо - пшеничний хліб, клітковина гороху, реологічні властивості тіста. Нами проведені дослідження щодо. Використання горохової клітковини в технології. Особливістю даної клітковини є високий ступінь. Подрібнення (розмір часточок основної фракції. Матеріал його базується на знаннях, що одержали студенти при вивченні дисциплін природничого, загаль - ноінжереного та інших циклів. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі. із житнього обойного борошна виробляється хліб житній простий, в основному формовий штучний. Він має високу вологість – 51 % і високу кислотність – до 12 град. Технологія хліба, макаронних, кондитерських виробів та харчо - концентратів. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення. Вироби, для яких визначають показник формостійкості. Житньо - пшеничний хліб; 2. Пшенично - житній хліб; 3. Пшеничний формовий хліб; 4. Пшеничний подовий хліб. Технологія макаронних виробів. Технологія переробки плодів та овочів. На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомоферментативних бактерій видів l. Casei, які накопичують в основному молочну кислоту, а також гетероферментативні l. Fermenti, які, крім накопичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.

Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти. Сіяне, обдирне, оббивне.

Сіяне борошно - продукт сіяного та двосортного помелу.

Житньо - пшеничне оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60. 40, а пшенично - житнє борошно - 70. 30 (допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо - пшеничне і пшенично - житнє оббивне борошно має сірувато - білий колір з помітними частинками оболонок зерна. Таким чином, житньо - пшеничне борошно утворюється від. Житньо - пшеничний хліб є досить популярним серед населення україни. Наукою про харчування доведено, що у порівнянні з пшеничними сортами хліба він є більш корисними. У житньо - пшеничному хлібі міститься багато незамінних амінокислот, вітамінів групи в та рр. На 30% більше заліза і в двічі – магнію та калію, ніж в пшеничному.

Перспективно застосовувати прискорені технології його виробництва. Сучасний ринок пропонує безліч поліпшувачів, які можна використовувати з цією метою. Але, постає питання щодо вибору торгової марки поліпшувача, ефективного для прискореної технології приготування хліба. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов’язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.

Хліб житньо - пшеничний селянський. Борошна житнього обдирного і пшеничного 1 - го сорту в співвідношенні 60. До поліпшених видів хліба з житньо - пшеничного борошна належать такі. Бородинський, заварний житньо - пшеничний, 18. Пшенично - житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70. Хліб любительський частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Такий хліб, може зберігатися довше звичайного, але ніколи не залежується. А те, що залишиться (я про закваску), отримає відмінну порцію підживлення. Хоч в рецептурі більше вказано пшеничного борошна, але закваска, а її багато, все - таки житня. 400 грам житньої активної закваски (166% вологості). 150 грам води кімнатної температури. 100 грам житнього борошна. Технологія цього хліба не призначена для хлібопічки. Технології виробництва хліба житнього. Пшенично - житній оббивний заварний хліб виготовляють з пшеничного оббивного і житнього оббивного борошна (70. Частину житнього борошна (5 %) заміняють на житній солод, чим і відрізняється рецептура заварного хліба від простого. Заварний хліб випікають формовим способом. Він має темний м якуш і темну глянцеву поверхню. Хліб з пшеничного борошна. Добова потреба організму в органічних кислотах складає 2 г. У 100 г житньо - пшеничного хліба міститься 0, 32 г органічних кислот, а в 100 г батонів нарізних — 0, 24 г. Це свідчить про те, що 300 г українського хліба забезпечує добову потребу в органічних кислотах на 48 %, а 300 г батонів нарізних — на 32 %. Технологія виробництва пшеничного борошна і хліба. Zip размер документа. Технологія житньо - пшеничних сортів хліба. Якісні показники хліба 10. Дослідження асортименту якості хліба та хлібобулочних виробів. Технологія ресторанних послуг. Види ресторанів 4 - 5 2. Характеристика технологічного процесу виробництва 6 - 8 3. Технологія проведення прийомів та банкетів 8 - 10 література 11. Зміст і методика вивчення курсу основи виробництва. інформаційні технології виробництва в загальноосвітній школі. Особливістю поточно - механізованих ліній для житньо - пшеничних сортів хліба є відсутність шафи попередньої розстойки, округлення тестових заготовок відбувається не на конічних округлювачах, а на стрічкових v - подібних округлювачах. Широкі можливості тунельних печей а2 - хпк дозволяють використовувати технологічну лінію по виробництву житньо - пшеничних сортів хліба як універсальну, випікаючи на ній пшеничні сорти хліба. Поточно - механізовані лінії ми можемо поставляти в комплектному вигл випускають хліб житній простий і житньо - пшеничний простий длятривалого зберігання, консервований спиртом. Випускають цей хлібформовий стерилізований 96% - ним етиловим спиртом ректифікованого, упакований в м яку тришарову упаковку або пакети з поліетиленовоїплівки і призначений для тривалого зберігання. Дарницький хліб виробляють формові або подовими, штучним масою 0, 5 - 1, 25 кг. Виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного першогосорту.

Житньо - пшеничні сорти хліба мають приємний смак і яскраво виражений аромат, краще, ніж пшеничні, зберігають свіжість. Види хліба, що містять заварку, називають заварними. 238 технологія хлібопекарського виробництва. Асортимент хлібобулочних виробів, технологія здобних, бубличних і інших виробів 239. Здоба любительська містить 17 % цукру і 13 % жиру.

Презентація спеціальності виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів. Як в єгипті печуть хліб. Технологія випікання єгипетського хліба. Зараз я покажу вам, як в єгипті печуть хліб. єгипетський хліб трошки відрізняється від нашого. Організація бізнесу з виробництва хліба житньо - пшеничного антианемічної спрямованості.